原创： 李鸿谷。三联生活周刊。
蔡襄1064 写完了他的《茶录》，他定义的品茶标准是：色，香，味。过了接近 1000 年的时间，今人的贡献，增加了一个字：形。茶的中国标准 ：色、香、 味、形 ——以茶为本，千年过去，未有更改。
茶与蔡襄，看上去是一个彼此成就对方的传奇。
有一个故事说福建建州能仁寺院内，有一棵茶树生长在石缝中间，寺内和尚将这里的茶叶制成茶饼8块，名为石岩白。4块送给蔡襄，另4 块送给京官禹玉。一年后，蔡襄去访禹玉，禹玉让弟子泡茶，蔡襄喝了一口即说：“这茶很像能仁院的石岩白。”禹玉不信，问弟子，果然。
这仅仅是一个超凡嗅觉与味觉的记忆？对蔡襄而言，当然是。但理解蔡氏之神奇，需要以制度史为背景。
宋朝开始，贡茶院由浙江顾渚转移至福建建安，即使开国初期，建安的北苑贡茶等级亦十分明确：龙茶、凤茶、京挺、的乳……10 个品种井然有序。皇帝赐茶，亲王才可能得到龙茶，而皇族、学士、将帅次之，可能被赐凤茶。这是一个依次递减的程序。嗅觉与味觉的精细化定型，是需要足够多样且高等级茶品饮用才能建立的感觉系统。
而蔡襄的官位，与顶级贡茶相去甚远。 不过，细究之下，他确是一个例外。宋仁宗庆历年间（1041～1048），蔡襄是福建转运使，负责贡茶制造，做茶的，喝点好茶没有意外。制茶工艺上，他的成就是将传统8饼一斤的大团茶，改为20饼一斤的小团茶。宋人彭乘在其《墨客挥犀》里记录了蔡襄“石岩白”的故事，还津津有味地说了另事儿：归隐的蔡叶丞邀蔡襄来家品茶，结果又来一位不速之客。烹茶侍童很犯难，家里一共只有两块小龙凤团饼茶，不够三人份。侍童随手掰块大饼茶混合烹煎。刚端上茶盏冲泡，蔡襄便问：为何将大小团茶混在一起呢？”
蔡襄
令人疑惑的是：以蔡叶丞之地位计，他如何能有专贡皇上的小饼龙凤团茶？奠定中国人茶感觉系统的制度性基础，始自贡茶。蔡叶丞何来龙凤团茶，须由此说起。
贡茶制度化，是茶圣陆羽的一个建议。这位《茶经》作者认为，浙江长兴与宜兴之茶“可荐于上”，于是地方官试贡，果获好评——贡茶院于是设在湖 州长兴 和常州 宜兴交 界的顾 渚山。比附现今，贡茶院应相当于国营茶场。另外，长兴 宜兴之茶，茶香 之外，可以在清明之前送至长安，是他们中选的关键
“国营茶场”的设立，对唐时社会生态的影响深刻。诗人杜牧在其《上李太尉论江贼书》中，曾记录这样的“社会新闻 ”：每临新茶上市前，长江水系即广泛出没江贼，专门抢劫江河中的商旅，有的也上岸抢劫市镇。他们所劫“异色财物，尽将南渡，入山博茶”。为什么异色财物不销赃于城镇而是进山？杜牧的解释是：茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏入山交易，（茶山 ）妇人稚子，锦衣华服，吏见不问，人见不惊——这恐怕是茶人的最好时光吧。贡茶院制度所带动的社会响应，大大改变了当时社会资本的投资方向，甚至江贼也挤入此行，可见当时茶叶利润匪浅。茶兴于唐，是个系统性的勃发。
由茶叶生产前端，转移产业链的终端观察。 饮茶方式自然也由唐定型 ：炙（火烤） —碾（碾成细米状 ）—罗（筛出而碾）—煮（ 水）。水热如“鱼目”时加盐，水烫如“涌泉连珠”时加茶，水沸如“腾波鼓浪”则饮用。经此种种，那些香气与滋味，开始积淀中国人的茶感觉。
由唐发育而出的官方品赏程序，至宋一变，由煮茶而变点茶。宋茶之“碾”由细米状变为茶粉状，最后一道程序则由唐时“煮”而改为“点”茶，茶粉不再投入水盏，而是放进茶碗直接冲泡，茶与水并饮，这已接近现代中国人绿茶的饮用方式。
明朝之于中国茶，又是一次巨大的转折期。
朱元璋因嫌传统团饼茶太费时耗力，于明洪武二十四 年（1302）罢团饼茶而改散茶进贡。其实呢，散茶自唐朝始，即有此制茶之术，但多用之民间消费，不达朝廷。而自长兴宜兴不再设贡茶院后，这一唐代贡茶院也改制散茶，将这一技术迅速提升。
从制茶术的角度观察， 团饼茶之衰与散茶的兴起，一直未被广泛注意的是制茶工艺之变。团饼茶也实为绿茶制法，只不过最后聚结成饼 ——这一茶类的制茶模式，第一道工序是“蒸青”，即采摘回来的鲜茶上灶气蒸，作为杀青的第一步。团饼茶之废，“蒸青”技术逐渐改由“炒青”替代。科学家鲁成银告诉我，这道变化了的工序，对于中国茶叶发展，是革命性的。
中国人贪念茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受 ；而“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上台阶。目前科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约 50 种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达 110 种——绿茶工艺，其实主要也 就是各种手法的“炒”而已 ；而红茶则可达 325 种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学的“因果”关系分析里，关键是“炒青”。
“炒青”出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“ 规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感觉系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶园的微观地质地理、气候风土、温度湿度……以及茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。
饮者与茶， 经由制茶过程，开始建立互动关系。茶本主义，成为中国茶之根本。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。
明朝之后，“炒青” 技术的广泛使用，以科学逻辑推导，它将逐渐形成两个纵深发展的路向 ：
一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后， 经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆 ”发酵，香气与滋味又有一变。
二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“ 萎凋” ——古人 将其描述的十分诗意 ：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细 胞破碎，即成红茶。 按茶叶教科书描述 ：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化 ；而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化。
相对于“炒青” 的固化，无论湿热氧化还是酶促氧化则是对茶的香气与滋味进一步的寻找与拓展。 发酵寻香，这种类似中国传统白酒制造手段，因其环境气候与茶种的差异，各地制茶工艺发展方向开始各循各道。
科学逻辑，简单明确。以绿茶白茶乌龙与红茶一路演进而言，自然而然。可是，将逻辑的想象（推导），质之于科学的实证，回到史料来寻找对应科学逻辑的历史发生逻辑，两者之间，并非对应。
红茶与乌龙茶谁诞生于前，曾是一个争论的话题。有学者检索记载这两种茶类的相关古籍研究，证据矛盾，无可确认。 至于白茶，福建茶人张天福早年“据文献记载并访问老农”断定：约在1857年发现大白茶，1885年开始以大白茶芽制银针—— 按此说法，白茶出现远远晚于乌龙与红茶。科学逻辑，在目前的史料证据前，难以成立。
相对公允之论来自茶学权威庄晚芳先生， 他以众多描述采茶过程的古诗词分析，比如皇甫冉所写“ ……远远上层崖， 布叶春风暖，盈筐白日斜”，要采得一筐鲜叶，需要爬山攀岩，一天时间才能采得一筐，在而这个过程中，茶叶摇荡积压，部分红变，已经半发酵，实则属于乌龙茶范畴了。循此逻辑，北苑贡茶 院以及 后来的武夷山御茶园，众多制茶高手云集，即使在做团饼茶之际，便已经储备了白茶、乌龙茶与红茶的制作技术，只是等待需求出现。
所以呢，以科学逻辑来重新排列组合白茶、乌龙与红茶的制茶工艺出现的时间节点与顺序，不易也未必智。
以中国人茶感觉积淀的过程来观察，明弃团饼茶之后，皇家制茶规格被打破，茶感觉多元化，其推动力亦即需求也开始地方化，如此又形成开掘地方茶种植物特性的香气与滋味制作过程——这是真正意义上的茶本主义。这一过程，中国茶愈发丰富多彩。
鲜叶变成茶叶——香气与滋味的“ 酿造”，简而言之，在茶农的手上以及他们的经验里。茶之本，在此。
福建乌龙茶是个例证。那些鲜叶采摘回来，随即摊凉半小时至一小时，然后摇青，完成它的酶促发酵——所谓看青作青，看天作青，意即在此。一切凭茶农的经验。 摊凉、摇青、再摊凉、再摇青……如此三四次后，随即炒青， 用高温将摊凉与摇青形成 的香气固定，然后，武夷山的岩茶则揉捻、安溪的铁观音则包揉造型；再后则是烘焙，如果传统工艺， 则将木炭烧尽不留明火，由灶灰覆盖，开始上焙笼焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次则为炖火——这道程序最 关键，是提香的核心。完成这一切，武夷岩茶终成。如果是铁观音，则烘焙一道，包揉一次，最终定型。
如此复杂繁琐的制茶工艺为何会出现在福建？在这里，仍需用上科学解释。
茶叶鲜味来源的主体为氨基酸，而茶之苦涩味主要由茶多酚决定——茶之香气构成关键，是茶多酚的氧化。 福建茶多为中叶种，茶多酚含量较高，其氧化酶的活性较强，同时氨基酸与茶多酚之比也适当，如此生化特征，意味着福建能够制作香气结构最丰富的茶叶。
乌龙茶这种半发酵茶，需要茶多酚氧化适度 ——度在何处？半发酵，其半又如何选择？这才是真正的挑战，既复杂，又提供了无限可能性。最后，饮者的鼻舌之欲，与茶种特殊性条件之间，福建茶人摸索出了最复杂的制茶工艺。这一过程，摊凉、摇青与揉捻、烘焙——香气如何渐次形成，又如何与茶汤滋味共融协调，科学能够提供解释，却无法复制。
色、香、味、形——由此出发，需求促使之下，气候环境与茶种、制作聚香与冲泡再现，其实是中国人的茶感觉与茶本身相互开掘彼此最大可能性的过程。